2011年11月16日

加減、ぐあい、あんばい、少々!

お餅に入れる天然塩です、

蒸し上がったセイロウを計り、早見表を見ながら計量器でグラム単位で塩を計ります、

たとえば、1臼、4000gなら、のし餅の塩は18g、とぼ餅は32gとなります、

マニュアル化し、お餅が何グラムの時は何グラムの塩を入れる、となります、

IMGP3866.JPG

この塩加減で、お餅の旨味に大きく影響します、

少ないと「しょうもない」、多いと「しょっぱい」、微妙になると「旨いんだが後味に苦味が残る」、

と、なります、

最後にお餅の旨味を引きたてる大事な塩加減!

ただ、本当に旨味を出すのは人間のカンみたいなもの(経験による)が一番いいのです、

気温、湿度、もち米の状態、蒸すタイミングなど日々変化してます、

これを身体で感じ取り、微妙に塩加減を変えることが本当はいいのですが、

これがなかなか難しく、商品の品質にバラツキが出る可能性があるのです、

これは餅加工だけではなく、料理全体にも言えます、

塩加減、火加減、塩コショウ少々、いい具合、いいあんばい、なのですが・・・!

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2011年