2011年11月20日

でんぷん!

林さんちのお餅は、でんぷんをふんだん(大量)に使って昔ながらの製法で作ってます、

でんぷんは北海道産のようていでんぷんを使ってます、

実は、このでんぷんにもちょっと問題がありまして、でんぷんその物がカビが発生しやすいのです、

それと商品にした時にでんぷんの白い点が若干残るとカビと間違えることもあります、

餅加工作業時にも粉が加工場に舞い上がる、(衛生面)

袋詰めなどで粉を掃わなければいけない、

などなど面倒な問題が起きます、

だから大手のお餅製造業などは、粉(でんぷん等)をほとんど使いません、

また、お餅を冷却する板も木を使いません、木だとカビ、衛生面であまり好ましくないからです、

でも、本当に美味しいお餅を作るにはこの粉(でんぷん)がとても重要なのです、

表面に粉をまぶすことにより表面に膜ができ、うまみ成分を残しつつゆっくりと中の水分を出すのです、

木の板も、お餅の下側からの水分をゆっくり抜けるようにします、(べたつかない)

木の板もでんぷんも生産性、衛生面から考えるとなるべく使わない方がいいのですが・・・・!

なかなか難しい問題です、(^^;)

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2011年